Milch kann als vollwertige Zwischenmahlzeit gelten, denn sie enthält viele Nährstoffe:

• Milcheiweiß: benötigt der Körper für die Bildung von eigenem Eiweiß
• Milchzucker: ein sanfter Energiespender und zugleich Futter für die verdauungsfördernden Darmbakterien
• Milchfett: ermöglicht leichtes Auftanken der Energiespeicher
• Kalzium: stärkt Knochen und Zähne
• Vitamin D: fördert die Aufnahme von Kalzium ins Blut und unterstützt damit den Knochenaufbau
• Vitamine A, E, K, B 2 und B 12: unentbehrlich für den Stoffwechsel

Unterschieden wird hier je nach Verarbeitung. In der Molkerei wird die Milch als so genannte Rohmilch angeliefert, zunächst gereinigt und mittels einer Zentrifuge in Rahm und Magermilch getrennt. Anschließend wird das Fett je nach gewünschter Milchsorte und ihrem speziellen Fettgehalt wieder zugeführt und die Milch erhitzt (pasteurisiert), um eventuell vorhandene Krankheitskeime abzutöten. Die unterschiedlichen Methoden der Wärmebehandlung bestimmen, wie haltbar die Milch ist. Diese Milchsorten werden unterschieden:

• Rohmilch ist Milch frisch vom Bauern mit natürlichem Fettgehalt. Wegen der erhöhten Keimbelastung gilt für Schwangere, Stillende, Kinder, alte und kranke Menschen: Vor dem Trinken abkochen!
• Vorzugsmilch ist eine in Handelspackungen abgefüllte Rohmilch, die besonders strengen Hygienevorschriften unterliegt.
• Frischmilch ist pasteurisierte Milch, die 30 Sekunden lang bei 72-75° C erhitzt wurde und sich gekühlt bei + 8° C ca. 5-6 Tage hält. Der Nährwertverlust ist gering. Neben der pasteurisierten Milch gibt es die hocherhitzte Milch, die so genannte ESL-Milch (Extended Shelf Life). Durch die Kombination besonderer Erhitzungs- und Abfüllverfahren ist ESL-Milch gekühlt länger haltbar (12-21 Tage) als pasteurisierte Milch. Die Nährwertverluste sind ebenfalls gering.
• H-Milch ist ultrahocherhitzte und haltbare Milch, die mind. 1-4 Sekunden auf 135° C erhitzt wurde. Sie ist ungeöffnet 3 bis 6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar, nach dem Öffnen im Kühlschrank wie die Frischmilch aber nur 5-6 Tage. Die Nährwertverluste sind geringfügig höher als bei Frischmilch.
• Sterilmilch wird zwischen 10 und 30 Minuten auf mindestens 110° C direkt in der luftdicht verschlossenen Flasche erhitzt. Sie hält sich ungeöffnet ein halbes bis zu einem Jahr. Die Nährwertverluste sind hingegen hoch. Sie ist für Säuglinge nicht geeignet.
• Vollmilch hat einen Fettgehalt von mind. 3,5 Prozent.
• Fettarme Milch weist einen Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent auf.
• Magermilch enthält höchstens 0,5 Prozent Fett.
• Homogenisierte Milch wurde mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen in der Milch werden dabei so fein zerkleinert, dass sie sich nicht mehr als Rahm absetzen. Durch Homogenisieren wird der Geschmack vollmundiger.

Um aus Milch erfrischende Dickmilch herzustellen, wird industriell pasteurisierte Milch verwendet, der Milchsäurekulturen zugegeben werden. Der Milchzucker vergärt teilweise zu Milchsäure, die das Milcheiweiß wiederum feinflockig gerinnen und die Milch dick werden lässt. Je nach Kultur entstehen Joghurt, Dickmilch, Kefir oder Buttermilch. Alle Sauermilchprodukte sind nicht nur lecker und erfrischend, sondern auch gut für die Gesundheit: Die Milchsäure ist günstig für die Darmflora und fördert eine geregelte Verdauung. Außerdem wird das Milcheiweiß durch die Gerinnung besonders bekömmlich und die Mineralstoffe können durch die Säure vom Körper besser aufgenommen werden.

• Joghurt wird durch Zugabe spezifischer Joghurtkulturen hergestellt. Stichfester Joghurt reift im Becher, während Rühr- und Trinkjoghurt in großen Behältern gesäuert und dann abgefüllt wird.
• Joghurt mild sollten Sie wählen, wenn Ihnen der ursprüngliche Joghurt zu sauer ist. Er enthält eine Bakterienart, die weniger stark säuert.
• Kefir ist ein spritziges, leicht alkohol- und kohlensäurehaltiges Milchgetränk, das mit Hilfe von Kefirknöllchen hergestellt wird. In den Knöllchen leben verschiedene Mikroorganismen und Hefen zusammen, die den Milchzucker zu Milchsäure, Kohlensäure und geringen Mengen Alkohol abbauen.
• Dickmilch und Sauermilch wird mit speziellen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Ist das Produkt stichfest, spricht man von Dickmilch.
• Buttermilch entsteht bei der Herstellung von Butter. Mit einem Fettgehalt von höchstens 1 Prozent ist sie das ideale Sauermilchgetränk für eine figurbewusste Ernährung. Reine Buttermilch enthält keine Zusätze wie Fremdwasser oder Magermilch.
• Probiotische Produkte enthalten speziell gezüchtete Milchsäure-Bakterienstämme, die bei regelmäßiger Einnahme das Immunsystem und die Darmflora unterstützen sollen. Viele im Handel angebotene probiotische Joghurts oder andere Milchprodukte enthalten jedoch reichlich Zucker, der einen eher ungünstigen Einfluss auf eine gesunde Darmflora hat.

Milch mit einem bestimmten Fettgehalt wird mit Labenzym und Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht. Nur Sauermilchkäse wird aus reinen Milchsäurebakterien ohne Lab hergestellt. Für Hart- und Schnittkäse nimmt man viel Lab und wenige Milchsäurebakterien, bei Frischkäse, Quark, Cottage Cheese ist das Verhältnis umgekehrt.
Die entstehende gallertartige Masse, der Käsebruch, wird mit der Käseharfe zerkleinert. Anschließend wird die Masse in Formen gefüllt und durch häufiges Wenden und Pressen von der fettarmen Restflüssigkeit, der Molke, befreit. Bei Hart- und Schnittkäse kommt die Masse anschließend ins Salzbad. Das verbessert die Haltbarkeit und gibt Geschmack. In besonderen Gär- und Lagerräumen durchläuft der Käse (ausgenommen Frischkäse) seinen Reifungsprozess, der mehrere Tage bis Monate andauern kann. Die Zugabe von Kräutern, Gewürzen und anderen Zutaten, die nach dem ersten Molkeabzug in den Käsebruch gegeben werden, führen letztendlich zur großen Vielfalt der Käsesorten.

Weltweit werden heute mehr als 5000 Käsesorten hergestellt. Neben den bekannten Sorten wie Emmentaler, Tilsiter, Gouda oder Bergkäse bereichern viele Spezialitäten unsere Käsetheken: gewürzt mit aromatischen Kräutern, mit ausgewählten Hölzern geräuchert oder mit edlem Schimmel versehen.

F.i.Tr.: Wie fett ein Käse ist, zeigt der „Fett in der Trockenmasse“-Wert. Da Käse aber nicht nur aus Trockenmasse, sondern auch aus Wasser besteht, ist der tatsächliche Fettgehalt niedriger. Kleine Faustregel: Bei Hartkäse beträgt der tatsächliche Fettgehalt etwa 70 Prozent des F.i.Tr.-Wertes, bei Schnittkäse 50 Prozent und bei Frischkäse 30 Prozent.

Lieber öfter wenig als seltener viel Käse kaufen. Am besten Sie kaufen Käse am Stück, so bleibt der Käse länger frisch. Hier einige Tipps, wie sie ihn richtig lagern:

• Wickeln Sie den Käse in spezielle pergamentartige Käsepapiere oder gelochte Frischhaltefolie. Käseliebhaber schwören auf Käseglocken aus Steingut oder Keramik, da sie die Käsestücke optimal feucht halten.
• Lassen Sie Weich- und Sauermilchkäse möglichst in der Originalverpackung.
• Der ideale Aufbewahrungsort ist eine kühle Speisekammer oder ein Keller mit Temperaturen von 10-14° C. Alternativ im Kühlschrank, allerdings gut verpackt und im Gemüsefach.
• Frisch- und Schmelzkäse sollten Sie stets im Kühlschrank lagern.
• Nehmen Sie den Käse mindestens eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Nur so entwickelt er seinen vollen Geschmack.