Pfeffer – universelles Würzmittel mit aromatischer Schärfe

Mit dem Pfeffer sind nicht nur zahlreiche Sprichworte, wie der berühmte Hase, welcher in eben jenem sitzt, sondern auch die Würzgewohnheiten unserer heimischen Küche verbunden. Wir haben die Körner einmal genauer unter die Lupe genommen.

Neben Salz ist Pfeffer eines der Grundgewürze, ohne das wohl kaum ein Gericht auskommt. Kein Wunder, dass Pfeffer als meist gehandeltes Gewürz gilt: Jährlich werden zwischen 23.000 und 29.000 Tonnen davon importiert. Mittlerweile kommen die Körner aber nicht mehr nur aus Südindien, sondern werden in verschiedenen tropischen Regionen angebaut. Zu verdanken haben wir das aromatische Würzmittel dem Pfefferbaum, einer mehrjährigen Kletterpflanze, die bis zu 10 Meter hoch werden kann. Sie bildet Ähren aus denen schließlich die Beeren wachsen. Diese werden geerntet und zu dem Pfeffer, wie wir ihn kennen, weiterverarbeitet.

Beim Pfeffer unterscheidet man zwischen vier Arten, die zwar von derselben Pflanze stammen, aber in unterschiedlichen Reifegraden geerntet werden.

So stammt der grüne Pfeffer von den unreifen Beeren, die in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet werden. Durch seine zeitige Ernte ist er frisch, weniger scharf und passt besonders gut zu asiatischen Gewürzmischungen.

Auch beim schwarzen Pfeffer werden die noch unreifen Beeren genutzt, im Anschluss aber fermentiert und getrocknet, wodurch sie schließlich ihre dunkle Farbe erlangen. Diese wohl bekannteste Pfeffervariante ist beißend-scharf, würzig-aromatisch und in der Küche vielseitig einsetzbar. So nutzt man ihn zum Würzen von Suppen, Saucen, Fisch und Fleischgerichten. Auch Wild wird durch ihn besonders schmackhaft.

Für den weißen Pfeffer verwendet man die reifen, roten Beeren. Sie werden etwa eine Woche gewässert und ihr Fruchtfleisch im Anschluss entfernt. Zurück bleiben die Körner, die getrocknet werden. Weißer Pfeffer ist ebenfalls scharf, aber weniger aromatisch und wird nicht von allen Menschen gleichermaßen gemocht. Aus ästhetischen Gründen bietet er sich aber für das Würzen von hellen Soßen, hellem Fleisch und Fisch an.

Seltener trifft man hingegen auf den roten Pfeffer, bei dem die Beerenfrüchte reif geerntet und getrocknet werden.

Auch andere Gewürzsorten werden als Pfeffer bezeichnet, stammen jedoch nicht vom „echten“ Pfeffer ab: So haben Cayenne-, Szechuan-, und langer Pfeffer nur ihre Schärfe mit dem Namensvetter gemein. Sie haben ihren Ursprung in anderen Pflanzengattungen.

Auch aus gesundheitlicher Sicht ist es eine gute Entscheidung, das Essen mit Pfeffer zu würzen. Das enthaltene Alkanoid Piperin sorgt für die Schärfe im Pfeffer – je mehr davon enthalten ist, desto ausgeprägter ist diese. Der Stoff sorgt aber nicht nur für die richtige Würze, sondern hat noch weitere positive Effekte: Er regt die Verdauung an und sorgt außerdem dafür, dass Nährstoffe aus dem Essen besonders gut aufgenommen werden können. Darüber hinaus wirkt Piperin antibakteriell, entzündungshemmend und senkt den Blutdruck. Pfeffer ist also nicht nur ein bewährter Küchen- sondern auch Gesundheitshelfer!

Unser Tipp für die richtige Würze: Da das Aroma von Pfeffer schnell verfliegt, empfiehlt es sich, das Gewürz als Körner zu kaufen und erst bei Bedarf frisch zu mahlen.