Gesunde Ernährung – Die kulinarischen Geheimnisse der japanischen Küche

In kaum einem anderen Land ist die Lebenserwartung so hoch wie in Japan. Das liegt unter anderem daran, dass die Japaner eine ganz eigene Einstellung zur Ernährung haben. Seit 2013 gilt die Küche aus dem Land der aufgehenden Sonne sogar als immaterielles UNESCO-Weltkulturerbe.

Die Japaner setzen generell auf eine fettarme und abwechslungsreiche Ernährung. Neben dem Grundnahrungsmittel Reis kommen meist Meeresfrüchte und viel Gemüse auf den Tisch. Fleisch wird eher selten verspeist. Die Lebensmittel dürfen ruhig etwas teurer sein – Hauptsache die Qualität stimmt. Ein besonderes Merkmal der traditionellen japanischen Küche, die dort Washoku genannt wird, liegt in der Verbindung von vielfältigen regionalen Zutaten und einer gesunden Ausgewogenheit. Die Washoku-Küche wird stark von den Jahreszeiten geprägt. Japaner legen beim Kochen viel Wert auf frische Zutaten, weswegen sich Gerichte, Gemüse und Fischarten je nach Saison abwechseln.

Anders als bei uns, kommen bei einem traditionellen japanischen Essen sehr viele verschiedene Speisen und Komponenten vor. Denn die Japaner glauben, dass man täglich viele verschiedene Nahrungsmittel zu sich nehmen soll, um dem Körper alle wichtigen Nährstoffe zu geben und alle Geschmacksrichtungen zu bedienen. Deshalb ist es durchaus möglich, dass pro Woche bis zu 100 verschiedene Lebensmittel auf den Tisch kommen. Dies fängt schon beim Frühstück an: Neben Reis, Gemüse und Seetang dürfen es auch gern mal eine Suppe und Fisch sein. Beim Abendessen kann sich der Europäer auch überfordert fühlen. Hierzulande bekommt man meist ein Hauptgericht auf einem großen Teller serviert. In Japan erhält jede einzelne Speise ihren eigenen Teller oder ein Schälchen. Das rührt einerseits daher, dass die Japaner den ursprünglichen Eigengeschmack der Komponenten erhalten wollen, andererseits spielt beim Washoku das Konzept Ichiju Sansai eine wichtige Rolle. Dies kann man mit "eine Suppe, drei Speisen" übersetzen. Natürlich darf eine Schüssel Reis als Hauptspeise nicht fehlen. Die drei Komponenten sind meist Fisch oder Tofu, saisonales Gemüse, Algen oder mehr.

Schulkindern werden häufig so genannte Bentoboxen mitgegeben. Diese sind mit unseren Behältern für das Pausenbrot vergleichbar, nur mit dem Unterschied, dass japanische Eltern ihren Kindern viele verschiedene Gemüsesorten, gefüllte Snacks aus Reis (sog. Onigiri) und Obst in diese kleinen, geteilten Schachteln legen.

Die Nahrungsmittel der Japaner beinhalten von Natur aus eine Vielzahl an „Wundermitteln“ gegen Krankheiten und Hautalterung. Sojabohnen enthalten sehr viele ungesättigte Fettsäuren und Wirkstoffe, die die Haut zusätzlich mit Feuchtigkeit versorgen. Fisch liefert beispielsweise gesunde Omega-3-Fettsäuren. Reis entwässert den Körper und besitzt Ballaststoffe und Vitamine (vor allem Vitamin B). Außerdem ist er sehr kalorienarm. In vielen Suppen kommen verschiedene Algensorten wie Nori, Wakame oder Kombu vor, die neben wichtigen Mineralstoffen und Spurenelementen auch verschiedenste Vitamine liefern.

Natürlich existieren in Japan auch Kuchen und Gebäck. Das geläufigste Brot ist eine Art Weißbrot, das stark an Milchbrötchen erinnert. Die Vielfalt an Gebäck kann sich durchaus sehen lassen. Wobei die Japaner eher Füllungen statt Belag bevorzugen. Ein sehr beliebtes Süßgebäck sind die Melonpans. Das sind Hefeteigbrötchen mit Mürbeteigkruste. Ursprünglich hatten sie ein Melonenaroma, werden jedoch heute mit unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und Füllungen verkauft. Wer in ein Melonpan beißt, kann so manche Überraschung erleben. Die Brötchen werden nämlich nicht nur mit süßer Bohnenpaste oder Vanillepudding, sondern auch mit Kohl, Fleisch oder Curry gefüllt.

Reis ist für Japaner heilig, deswegen sollte man mit diesem auch nicht spielen oder leichtsinnig umgehen. Er sollte nach Möglichkeit pur verspeist werden. Ein absolutes No-Go ist es, Soße über den Reis zu geben, denn damit beschmutzt man ihn in der Reinheit.

Wer von sich behaupten kann, mit Stäbchen umgehen zu können, sollte unbedingt vermeiden, diese senkrecht in den Reis zu stecken oder sie gekreuzt auf den Teller zu legen. Beides verbinden die Japaner mit einem Totenritual, welches am Tisch nichts zu suchen hat. Benutzt man seine Stäbchen gerade nicht, legt man sie auf eine eigens dafür vorgesehene Ablage aus Holz oder Porzellan, die Hashioki heißt.
Was aber – im Gegensatz zu Deutschland – sehr wohl erlaubt ist, ist das Schlürfen von Nudelsuppen. Das soll zum einen die kochend heiße Suppe etwas abkühlen, zum anderen zeigen Sie dem Gastgeber, dass es Ihnen schmeckt. Essen Sie außerdem ruhig alles auf. Den hier bekannten "Anstandsrest" empfinden die Japaner als eher unhöflich.
Möchten Sie Ihrem Gastgeber abschließend ein Kompliment machen, sagen Sie einfach: "Gochisosama deshita". Damit danken Sie dem Gastgeber für ein Festmahl.