Milch: pur, pasteurisiert oder sauer?

Milch und Milchprodukte bieten eine große Vielfalt an leckeren Geschmackserlebnissen, und zwar mit jeder Menge wichtigen Nährstoffen. Gesunde Kost also. Voll-, Frisch- oder H-Milch, fettarm oder mager. Der Hauptunterschied ist hier die Verarbeitung. Durch Zugabe von bestimmten Bakterien entstehen außerdem verschiedene Sauermilchprodukte wie Joghurt oder Buttermilch. Mit Lab und Milchsäure zu Käse veredelt, bringt Milch zusätzliche Abwechslung. Doch ein Blick auf die Inhaltsstoffe lohnt sich - vor allem bei stark verarbeiteten Produkten.

Nährstoffe in der Milch

Milch kann als vollwertige Zwischenmahlzeit gelten, denn sie enthält viele Nährstoffe:

  • Milcheiweiß: benötigt der Körper für die Bildung von eigenem Eiweiß
  • Milchzucker: ein sanfter Energiespender und zugleich Futter für die verdauungsfördernden Darmbakterien
  • Milchfett: ermöglicht leichtes Auftanken der Energiespeicher
  • Kalzium: stärkt Knochen und Zähne
  • Vitamin D: fördert die Aufnahme von Kalzium ins Blut und unterstützt damit den Knochenaufbau
  • Vitamine A, E, K, B 2 und B 12: unentbehrlich für den Stoffwechsel

Große Auswahl bei den Milchsorten

Unterschieden wird hier je nach Verarbeitung. In der Molkerei wird die Milch als so genannte Rohmilch angeliefert, zunächst gereinigt und mittels einer Zentrifuge in Rahm und Magermilch getrennt. Anschließend wird das Fett je nach gewünschter Milchsorte und ihrem speziellen Fettgehalt wieder zugeführt und die Milch erhitzt (pasteurisiert), um eventuell vorhandene Krankheitskeime abzutöten. Die unterschiedlichen Methoden der Wärmebehandlung bestimmen, wie haltbar die Milch ist. Diese Milchsorten werden unterschieden:

  • Rohmilch ist Milch frisch vom Bauern mit natürlichem Fettgehalt. Wegen der erhöhten Keimbelastung gilt für Schwangere, Stillende, Kinder, alte und kranke Menschen: Vor dem Trinken abkochen!
  • Vorzugsmilch ist eine in Handelspackungen abgefüllte Rohmilch, die besonders strengen Hygienevorschriften unterliegt.
  • Frischmilch ist pasteurisierte Milch, die 30 Sekunden lang bei 72-75° C erhitzt wurde und sich gekühlt bei + 8° C ca. 5-6 Tage hält. Der Nährwertverlust ist gering. Neben der pasteurisierten Milch gibt es die hocherhitzte Milch, die so genannte ESL-Milch (Extended Shelf Life). Durch die Kombination besonderer Erhitzungs- und Abfüllverfahren ist ESL-Milch gekühlt länger haltbar (12-21 Tage) als pasteurisierte Milch. Die Nährwertverluste sind ebenfalls gering.
  • H-Milch ist ultrahocherhitzte und haltbare Milch, die mind. 1-4 Sekunden auf 135° C erhitzt wurde. Sie ist ungeöffnet 3 bis 6 Monate bei Zimmertemperatur haltbar, nach dem Öffnen im Kühlschrank wie die Frischmilch aber nur 5-6 Tage. Die Nährwertverluste sind geringfügig höher als bei Frischmilch. Sterilmilch wird zwischen 10 und 30 Minuten auf mindestens 110° C direkt in der luftdicht verschlossenen Flasche erhitzt. Sie hält sich ungeöffnet ein halbes bis zu einem Jahr. Die Nährwertverluste sind hingegen hoch. Sie ist für Säuglinge nicht geeignet.
  • Vollmilch hat einen Fettgehalt von mind. 3,5 Prozent.
  • Fettarme Milch weist einen Fettgehalt von 1,5 bis 1,8 Prozent auf.
  • Magermilch enthält höchstens 0,5 Prozent Fett.
  • Homogenisierte Milch wurde mit hohem Druck durch feine Düsen gepresst. Die Fettkügelchen in der Milch werden dabei so fein zerkleinert, dass sie sich nicht mehr als Rahm absetzen. Durch Homogenisieren wird der Geschmack vollmundiger.

Joghurt, Kefir & Co.

Um aus Milch erfrischende Dickmilch herzustellen, wird industriell pasteurisierte Milch verwendet, der Milchsäurekulturen zugegeben werden. Der Milchzucker vergärt teilweise zu Milchsäure, die das Milcheiweiß wiederum feinflockig gerinnen und die Milch dick werden lässt. Je nach Kultur entstehen Joghurt, Dickmilch, Kefir oder Buttermilch. Alle Sauermilchprodukte sind nicht nur lecker und erfrischend, sondern auch gut für die Gesundheit: Die Milchsäure ist günstig für die Darmflora und fördert eine geregelte Verdauung. Außerdem wird das Milcheiweiß durch die Gerinnung besonders bekömmlich und die Mineralstoffe können durch die Säure vom Körper besser aufgenommen werden.

  • Joghurt wird durch Zugabe spezifischer Joghurtkulturen hergestellt. Stichfester Joghurt reift im Becher, während Rühr- und Trinkjoghurt in großen Behältern gesäuert und dann abgefüllt wird.
  • Joghurt mild sollten Sie wählen, wenn Ihnen der ursprüngliche Joghurt zu sauer ist. Er enthält eine Bakterienart, die weniger stark säuert.
  • Kefir ist ein spritziges, leicht alkohol- und kohlensäurehaltiges Milchgetränk, das mit Hilfe von Kefirknöllchen hergestellt wird. In den Knöllchen leben verschiedene Mikroorganismen und Hefen zusammen, die den Milchzucker zu Milchsäure, Kohlensäure und geringen Mengen Alkohol abbauen.
  • Dickmilch und Sauermilch wird mit speziellen Milchsäurebakterienkulturen hergestellt. Ist das Produkt stichfest, spricht man von Dickmilch.
  • Buttermilch entsteht bei der Herstellung von Butter. Mit einem Fettgehalt von höchstens 1 Prozent ist sie das ideale Sauermilchgetränk für eine figurbewusste Ernährung. Reine Buttermilch enthält keine Zusätze wie Fremdwasser oder Magermilch.
  • Probiotische Produkte enthalten speziell gezüchtete Milchsäure-Bakterienstämme, die bei regelmäßiger Einnahme das Immunsystem und die Darmflora unterstützen sollen. Viele im Handel angebotene probiotische Joghurts oder andere Milchprodukte enthalten jedoch reichlich Zucker, der einen eher ungünstigen Einfluss auf eine gesunde Darmflora hat.