Käsegenuss auf ganzer Linie

Käse schmeckt nicht nur, sondern er ist auch wertvoll für Ihre Ernährung. In konzentrierter Form liefert er alle Nährstoffe der Milch: Calcium, Eiweiß, Phosphor und die Vitamine A, B2 und B12. Das feste Milcherzeugnis weist eine lange Tradition auf und bietet dank der verschiedenen Sorten und der enormen Geschmacksvielfalt für jeden Gaumen ein Genusserlebnis. Ob aus Kuh-, Ziegen-, Schafs- oder gar Büffelmilch – gehen Sie auf kulinarische Entdeckungsreise. Wir sagen Ihnen, welche Sorten unterschieden werden, wie Sie Käse optimal lagern und richtig schneiden und geben Ihnen wichtige Hinweise zu den Angaben auf der Verpackung.

Es gibt viele verschiedene Faktoren, die den Geschmack, die Konsistenz und das Aussehen eines Käses beeinflussen.

1. Art der verwendeten Milch (Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch)
2. Vorbehandlung der Milch (Pasteurisierung, Bakterien)
3. Herstellungsverfahren (Sauermilchkäse, Labkäse oder Molkenkäse)
4. Zusätze (Salz, Gewürze, Bakterien, Pilze)
5. Nachbehandlung (Salzlake, Schimmel, Rauch)
6. Reifebedingungen (Temperatur, Luftfeuchte, Dauer)

In der deutschen Käseverordnung gibt es Vorschriften u.a. zur Herstellung und zum Fettgehalt für sieben Standardkäsesorten. Diese sind: Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse, Weichkäse, Frischkäse, Sauermilchkäse und Pasta Filata Käse (z.B. Mozzarella). Hinzu kommen die so genannten freien Sorten (z.B. Bauernkäse), deren Zusammensetzung und Herstellungsweise vom Gesetzgeber nicht exakt definiert ist.

Die Auswahl an Käsesorten und landes- oder regionstypischen Herstellungsarten ist immens. Man geht von 4.000 bis 5.000 unterschiedlichen Käsebezeichnungen aus. Die weltweit größte Käseproduktion findet in den USA statt, was aber nichts über die Vielfalt aussagt. Spitzenreiter ist in diesem Fall Frankreich.
Hier eine kleine Übersicht mit bekannten Käsenamen:

FrankreichBrie, Camembert, Roquefort
SchweizAppenzeller, Alpen Tilsiter, Emmentaler, Greyerzer, Raclette, Hüttenkäse
NiederlandeEdamer, Gouda, Leerdamer, Maasdamer
DeutschlandHarzer, Grünländer, Kochkäse, Quark, Bördespeck, Handkäse
DänemarkDanish Blue, Esrom
ItalienGorgonzola, Mascarpone, Mozzarella, Ricotta, Pecorino, Parmesan
BelgienLimburger, Romadur
GriechenlandFeta
VorderasienHalloumi

Der Fettgehalt in einem Käse wird immer auf die Trockenmasse bezogen und in Prozent angegeben. Er ist nicht mit dem absoluten Fettgehalt zu verwechseln, der stets niedriger ist.

Magerstufe:unter 10 Prozent Fett i. Tr.
Viertelfettstufe: mind. 10 Prozent Fett i. Tr.
Halbfettstufe:
mind. 20 Prozent Fett i. Tr.
Dreiviertelfettstufe: mind. 30 Prozent Fett i. Tr.
Fettstufe: mind. 40 Prozent Fett i. Tr.
Vollfettstufe: mind. 45 Prozent Fett i. Tr.
Rahmstufe: mind. 50 Prozent Fett i. Tr.
Doppelrahmstufe: mind. 60, max. 87 Prozent Fett i. Tr.

Wie weich oder hart ein Käse ist bestimmt der Wassergehalt. Hartkäse hat dabei z.B. den geringsten Wassergehalt und dafür mehr Trockenmasse. Nach diesem Kriterium wird in sechs Käsegruppen unterschieden:

KäsegruppeWassergehalt in der fettfreien Käsemasse 
Hartkäse56 Prozent oder weniger
Schnittkäsemehr als 54 bis 63 Prozent
Halbfester Schnittkäsemehr als 61 bis 69 Prozent
Sauermilchkäsemehr als 60 bis 73 Prozent
Weichkäse mehr als 67 Prozent
Frischkäsemehr als 73 Prozent

Jeder Käse ist mehr oder weniger empfindlich in puncto Behandlung und Lagerung. Sorgfalt ist hier geboten, denn zu viel Wärme führt zu einer schnelleren Reifung und Kälte blockiert die wichtige Aromaentfaltung. Der optimale Lagerplatz ist kühl, feucht und dunkel. Nutzen Sie z.B. das Gemüsefach oder den oberen Teil Ihres Kühlschranks, jedoch nicht zu lange. Lagern Sie verschiedene Käsesorten auch niemals zusammen in einer Packung sondern immer getrennt. So kann sich der Geschmack von einem Käse nicht auf den anderen übertragen. Ebenso sollte Brot nicht in Käsenähe deponiert werden, denn die Hefepilze können den Käse ungenießbar machen.

Tipp: Käse gewinnt deutlich an Geschmack, wenn Sie ihn etwa eine Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen. Erst bei Raumtemperatur kann sich das Aroma voll entfalten.

Der Käselaib kommt in vielen verschiedenen Formen und Größen daher: mal rund, eckig oder als Rolle. Doch wie schneiden Sie die unterschiedlichen Käsesorten fachgerecht auf? Welches Zubehör ist das richtige und welche Technik empfiehlt sich? Hier eine Übersicht zum geeigneten Schneidewerkzeug:

Hart- und Schnittkäse:Käsemesser, Käsebeil
Weichkäse:Weichkäsemesser (mit „Löchern“ in der Klinge)
Edelschimmelkäse und Frischkäse:Käsebogen, Käseharfe

Tipp: Sie möchten feine, dünne Scheiben von Ihrem Käsestück abschneiden? Nutzen Sie dazu am besten einen Käsehobel.

Beim Anrichten einer Käseplatte empfehlen wir Ihnen, für jede Käsesorte ein eigenes Messer bereit zu legen. Nur so können sich die unterschiedlichen Käsekulturen nicht mischen. Meist werden auf der Platte verzehrfertige Stücke präsentiert. Auch hier gibt es für jede Käsesorte Empfehlungen, die ein optimales Genusserlebnis versprechen:

  • Kleine runde und eckige Käse: wie eine Torte aufschneiden, so gibt es an jedem Stück gleich viel Rinde
  • Große Käseecken (z.B. Weichkäse): an der langen Kante in Scheiben schneiden und je nach Größe nochmals halbieren
  • Hart- und Schnittkäse: in dicke Streifen schneiden und daraus mundgerechte Würfel portionieren