Alte Gemüsesorten

Das zum Teil ein paar hundert Jahre alte Gemüse erfährt in der heutigen Zeit eine wahre Renaissance. Gründe hierfür sind unter anderem im gestiegenen Gesundheitsbewusstsein der Verbraucher zu suchen. Ausgehend vom Wunsch nach einer gesunden Ernährung darf für viele Konsumenten die Abwechslung auf dem Tisch nicht zu kurz kommen. Wird bei aller gewünschten Varianz auch die Ökobilanz der Produkte aufmerksam betrachtet, landet man unweigerlich bei einheimischen Gemüsesorten, da diese nicht erst tausende Flug- oder Schiffskilometer zurücklegen müssen.

Um dennoch nicht die Vielfalt auf dem Speisezettel einzubüßen, erfolgt eine Rückbesinnung auf alte Gemüsesorten. Da sie oftmals schon in Vergessenheit geraten waren, geben wir Ihnen einen kleinen Überblick über zum Teil sehr alte Sorten, die insbesondere im Herbst und Winter Ihren Speiseplan vortrefflich ergänzen können. Wir runden das Ganze für Sie mit einem alltagstauglichen Rezepttipp ab.

Pastinaken
Im 18. Jahrhundert waren sie eine der wichtigsten Gemüsesorten überhaupt und wurden im Laufe der Zeit jedoch hierzulande von Kartoffeln und Möhren verdrängt. Heutzutage gewinnen sie jedoch wieder zunehmend an Bedeutung. Sie können in allen erdenklichen Formen zubereitet und verzehrt werden (gekocht, püriert, gebraten oder roh geraspelt).
» klassisches Herbst-, Winter, Frühjahrsgemüse

Ur-Kohl
Zu den Weißkohlsorten zählend, zeichnet sich die Kohlsorte durch die folgenden Merkmale aus: milder Geschmack, kaum Geruchsentwicklung beim Kochen, keine Blähwirkung, gute Verträglichkeit. Daraus resultierend, bietet sich der Verzehr sowohl gekocht als auch roh an.
» winterhartes Gemüse – somit ganzjährig erhältlich

Navetten
Zu den Speiserüben zählend, begeistern die Navetten durch ihren scharfen, leicht rettichartigen Geschmack. Interessant wirken diese kleinen Rüben aufgrund ihrer violetten Einfärbung allemal. Können roh oder gedünstet verspeist werden.
» klassisches Wintergemüse, von Oktober bis Februar

Eiskraut
Salzig-säuerlich und erfrischend, so lässt sich der Geschmack dieser Gemüsesorte wohl am Treffendsten beschreiben. Seinen Namen verdankt dieses krautige Gemüse den wie Tautropfen wirkenden Fortsätzen an den Blatträndern. Sie sehen wie gefrorene Wassertropfen aus. Das besondere Aroma und das ungewöhnliche Aussehen steigern die Beliebtheit der Pflanze sowohl als Zugabe zum als auch als eigenständiger Salat. Angedünstet, lässt es sich ähnlich dem Spinat verarbeiten.
» Verfügbarkeit von April bis September

Butterrüben
Sie waren im Mittelalter eines der wichtigsten Nahrungsmittel überhaupt. Heutzutage erleben sie eine wahre Renaissance. Im Geschmack etwas milder als die Steckrüben und reich an Ballaststoffen und Wasser, eignen sie sich hervorragend als kalorienarme Kost. Gegart, gekocht oder püriert sind sie eine ideale Beilage.
» September bis Februar

Portulak
Gemüse- und Würzpflanze mit einem leicht nussigen Geschmack und obendrein reich an Vitamin C und Magnesium. Dies macht sie so beliebt als Zugabe in Salaten, als Gewürz in Suppen oder Saucen.
» von November bis Februar als Wintergemüse erhältlich

Steckrüben
Herb-süß ist der Geschmack der Steckrüben – perfekter Genuss für den Winter und zusätzlich ein hoher Gehalt an wichtigem Vitamin C. Die Rübe kann gegart, gedünstet oder auch püriert genossen werden.
» Steckrüben sind erhältlich von September bis Februar

Rote Bete
Die stets rote Feldfrucht besticht durch ihr süßsäuerliches Aroma und ihr, in gegartem Zustand, zum Teil butterweiches Fruchtfleisch. Als Gemüsebeilage oder in Suppen - die Anwendungsmöglichkeiten sind sehr vielgestaltig. Sie stärkt das Immunsystem und dient insbesondere als Eisenlieferant.
» erhältlich ganzjährig – von Januar bis Dezember

Zuckerhut
Ein leicht bitterer Kohl, der in Form eines Zuckerhutes wächst, ist hierzulande ganzjährig verfügbar und damit eine gute Alternative zum herkömmlichen Feldsalat.
» nahezu ganzjährig verfügbar

Rübstiel
Feines Blattgemüse, das typischerweise im Frühjahr den Speisezettel bereichert, mit einem fein-säuerlichen Geschmack. Ein hoher Gehalt an Mineralstoffen und den Vitaminen A und C zeichnet dieses Gemüse aus.
» erhältlich von Mai bis in den Oktober

Mairüben
Die Besondere unter den Speiserüben zeichnet sich durch ihre zwei nutzbaren Teile aus. Zum einen die würzige Rübe, die sich geschmacklich irgendwo zwischen Radieschen und Kohlrabi ansiedelt, meist roh verzehrt wird und zum anderen die Blätter, die als Salat, Eintopf oder als Blattgemüse verzehrt werden können.
»von Mai bis November erhältlich

Mangold
Ein sehr aromatisches Blatt- und Stielgemüse, das dem Spinat sehr ähnlich ist. Reich an Mineralstoffen und den Vitaminen A, K und E lässt sich dieses vielseitige Blattgemüse ideal zum Füllen oder als Wickel verwenden. Übrigens sind beim Mangold sowohl Blatt als auch Stil essbar.
» erhältlich in den Monaten Mai bis November

Zutaten für vier Personen

  • 2 mittelgroße Steckrüben (à ca. 300 g)
  • 500 g Kartoffeln
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Gemüsefond
  • 100 ml Apfelsaft
  • 1 Messerspitze gemahlene Muskatnuss
  • 2 Zwiebeln
  • 2 große rotwangige Äpfel
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 Bund Majoran
  • 2 EL Rohrzucker (ersatzweise auch Kristallzucker)
  • außerdem Butter für die Form

Zubereitung
Steckrüben und Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Eine Backform einfetten. Rüben- und Kartoffelscheiben abwechselnd dachziegelartig einschichten. Sahne, Fond und Apfelsaft vermischen und kräftig würzen, über das Gemüse geben und bei 180 Grad etwa 50 Minuten backen.

Zwiebeln schälen, Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen, Äpfel in Stücke, Zwiebel in Scheiben schneiden, im Öl ca. sieben Minuten braten. Majoranblättchen zu dem Apfel-Zwiebel-Gemisch geben. Zucker darüber streuen und in zwei bis drei Minuten karamellisieren lassen. Abschließend über dem Auflauf verteilen.

Zubereitungszeit
ca. 25 Minuten + ca. 50 Minuten Backzeit