Öle: Vielfalt aus dem Pflanzenreich

Butter oder Margarine geben nicht mehr allein den Ton in der Küche an. Pflanzenöle bieten geschmacklich Abwechslung und ein wertvolles Plus für die Gesundheit. Das Olivenöl hat sich längst einen Stammplatz in der deutschen Küche erobert. Es lässt uns an Urlaub, Sonne und Meer denken. Zudem bietet es neben Geschmack Gesundheit pur, denn von seinem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren profitieren Herz und Blutgefäße. Auch die Konkurrenz aus Raps, Disteln, Mais und anderen pflanzlichen Rohstoffen hat Einiges zu bieten...

Olivenöl - uralte Tradition

Olivenöl wird aus den Früchten des Ölbaumes gewonnen. Seine Farbe variiert von grün bis goldgelb - grünes Öl enthält mehr Chlorophyll, gelbes mehr Carotin - doch die Farbe sagt nichts über die Qualität aus. In folgende Güteklassen wird eingeteilt. "Extra nativ" steht für kalt gepresstes Olivenöl bester Qualität. Auch Öle mit der Aufschrift "extra virgin" (englisch), "vierge extra" (französisch) "extra vergine" (italienisch) oder "virgen extra" (spanisch) gehören dazu. Olivenöl besteht zu 80% aus einfach ungesättigten Fettsäuren (Ölsäure). Sie senken den Anteil an schädlichen LDL-Cholesterinen im Blut, ohne die wertvollen HDL-Cholesterine zu vermindern, die die Blutgefäße vor Ablagerungen schützen. Eine an Olivenöl reiche Ernährung vermindert neuen Studien zufolge auch das Brustkrebs-Risiko. Außerdem soll es Bakterien unschädlich machen, die Magengeschwüre und Magenkrebs verursachen können.

Zur Körperpflege wurde Olivenöl schon in der Antike benutzt. Wegen seiner rückfettenden Wirkung kann man es als Haarkur für störrisches oder naturkrauses Haar verwenden (einfach in die Spitzen einkneten) oder als Gesichtsmaske bei trockener Haut (dafür einen Esslöffel Olivenöl mit einem Eigelb schaumig schlagen). Bei Muskelkater wirkt es entspannend, die entsprechenden Muskeln mit Olivenöl einzureiben. Gegen Sonnenbrand hilft eine Mischung aus Olivenöl und Zitronensaft.

Heiß geliebt und kalt gepresst

Bei der Kaltpressung wird das Olivenöl durch Druck aus den Früchten oder Samen gewonnen. In vielen Anbaugebieten werden die Oliven noch nach alter Tradition zwischen Granitsteinrädern zu Brei zermahlen. Eine Zentrifuge trennt anschließend das Öl von wässrigen und festen Bestandteilen bei mäßiger Temperatur. Das ist wichtig, damit die vielen wertvollen Inhaltsstoffe und der typische Eigengeschmack des Öls erhalten bleiben. Deshalb sollten kalt gepresste Öle beim Kochen oder Backen nicht zu stark erhitzt werden (Olivenöl beispielsweise nicht über 170° C). Besonders gut entfalten sie ihr Aroma in kalten Zubereitungen wie Salaten und Marinaden.

Raffinierte Öle werden im Anschluss an die Kaltpressung gewonnen. Der Pflanzenmasse, die vom ersten Arbeitsgang übrig geblieben ist, entzieht man durch Wärme und chemische Fettlöser das restliche Öl. Anschließend wird es gereinigt, von Geschmacks-, Farb- und Geruchsstoffen befreit und haltbar gemacht. Danach schmeckt es "neutral" und ist zum starken Erhitzen (wie etwa als Frittierfett) geeignet.

"Ölwechsel" - Abwechslung bringt Vorteile

Viele Früchte und Saaten haben Besonderes zu bieten: Rapsöl beispielsweise kann das Olivenöl in punkto gesunder Wirkung noch übertreffen. Distelöl hat von allen Ölen den höchsten Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ähnlich zusammengesetzt ist das Sonnenblumenöl. Sojaöl enthält Omega-3-Fettsäuren, die das Risiko für Herzkrankheiten herabsetzen. Weizen- und Maiskeimöl sind reich an Vitamin E, das gut für Muskeln, Gelenke und für das Immunsystem ist. Als einziges Nahrungsmittel überhaupt enthält Traubenkernöl große Mengen an Procyandin, einem Antioxidans, dessen zellschützende Wirkung die der Vitamine C und E bei weitem übertrifft. Für geschmackliche Abwechslung sorgen beispielsweise Sesamöl, das in vielen asiatischen Rezepten verwendet wird, oder Walnussöl, das Salaten eine nussige Note gibt.

Öle richtig lagern

Auf Hitze, Licht und Sauerstoff reagiert Öl empfindlich. Darum sollten:

  • Ölflaschen stets fest verschlossen, dunkel und kühl aufbewahrt werden. Wird kalt gepresstes Öl im Kühlschrank gelagert, kann es trüb werden und ausflocken. Die Qualität leidet darunter jedoch nicht: Bei Zimmertemperatur "erholt" es sich wieder.
  • angebrochene Öle innerhalb von sechs bis acht Wochen verbraucht werden. Original verschlossen sind Ölflaschen sechs Monate bis ein Jahr haltbar (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten).
  • einen Geruchstest machen, wenn Sie sich nicht sicher sind: Verdorbenes Öl riecht ranzig. Entsorgen Sie es im normalen Hausmüll, nicht im Ausguss oder WC.

Mit persönlicher Note - selbst gemachte Öle

Als Basis brauchen Sie ein gutes Speiseöl, zum Beispiel kalt gepresstes Olivenöl "extra nativ".

  • In kleine Schraubdeckelgläser jeweils verschiedene frische Kräuter füllen wie Rosmarin, Thymian, Estragon, Minze oder Lorbeerblätter. Auch Knoblauchzehen, Chilischoten oder Nüsse sind geeignet.
  • Ein besonderes Aroma geben Orangenschalen, die vorher blanchiert und im Backofen vier Stunden bei 80°C getrocknet werden müssen.
  • Das Öl leicht erwärmen und in die Gläser gießen, zuschrauben.
  • Drei Tage bis maximal einen Monat ziehen lassen und durch ein feinmaschiges Sieb abgießen.