Saison der Allroundtalente

Im Spätsommer und Herbst haben Pilze Hochsaison. Warum also nicht mal mit Korb bewaffnet den sonntäglichen Spaziergang in den Wald verlegen und den Speiseplan geschmackvoll erweitern? Pfifferling, Steinpilz, Birkenpilz, Marone und Champignon kennt wohl jeder als hervorragende Speisepilze. Auch dass man Fliegenpilze nicht essen darf wissen wir. Doch spätestens wenn von Violettem Rötelritterling, Krauser Glucke oder Edel-Reizker die Rede ist, wissen meist nur noch Wenige Bescheid. Aber auch bei diesen Vertretern handelt es sich um wohlschmeckende Speisepilze. Doch Vorsicht! Sollten Sie nicht über die notwendige Erfahrung im Bestimmen von Pilzen verfügen, ist es unbedingt ratsam, sich entweder auf bekannte Arten zu beschränken oder einen Pilzkundler zu Rate zu ziehen. Nahezu allerorts besteht die Möglichkeit seinen gefüllten Pilzkorb bestimmen zu lassen oder am besten gleich unter der Anleitung eines Pilzkundlers sammeln zu gehen.

Wie Sie Ihre gefundenen Pilze weiter verarbeiten oder in welcher Form sie verzehrt werden, hängt einzig und allein von Ihrem Geschmack ab. Die Möglichkeiten der Zubereitung sind mindestens so vielfältig, wie die Auswahl an eßbaren Speisepilzen selbst. Ob Pasta mit Steinpilzen, Pilzauflauf, gebratene Pfifferlinge, Pilzrisotto, als frischer Belag auf der Pizza, als Würzmittel in der Sauce oder zur Suppe verarbeitet - Pilze sind wahre Allroundtalente für unseren Speiseplan.

Anfängertipps

Für die Anfänger unter Ihnen haben wir ein paar grundlegende Tipps zusammengefasst, die Ihnen den Einstieg ins Pilze sammeln erleichtern sollen:

  • Bevor Sie mit dem Sammeln loslegen, sollten Sie sich ein kleines Pilzbüchlein zulegen und sich etwas mit der Thematik vertraut machen.
  • Sammeln Sie Ihre Pilze in einem luftdurchlässigen Behältnis mit einer entsprechenden Größe, um Ihr Sammelergebnis luftig und möchlichst druckfrei nach Hause transportieren zu können. Am besten eignet sich hierfür ein Korb.
  • Ernten Sie immer den vollständigen Pilz (inkl. komplettem Stiel), da nur so eine einwandfreie Bestimmung möglich ist. Ob Sie mit einem Messer ernten oder den Pilz herausdrehen spielt dabei keinerlei Rolle.
  • Ihnen unbekannte Pilze sollten Sie nur in kleiner Menge, der Bestimmung halber, mitnehmen. So sie genießbar sind, können Sie immer noch den "Rest" holen.
  • Beginnen Sie die Sammlerkarriere möglichst mit Röhrlingen, da hier lebensgefährliche Vergiftungen, selbst im Falle der Verwechslung, nahezu ausgeschlossen sind.
  • Lassen Sie Pilze, die Sie nicht mitnehmen unbeschadet, da sie vielleicht für andere Sammler und nicht zuletzt für das Ökosystem Wald wertvoll sind.

Zubereitung und Verarbeitung

Wer die Wahl hat, hat die Qual! Das gilt nicht nur fürs Sammeln, sondern auch für die Zubereitung bzw. die weitere Verarbeitung der Pilze. Egal wie Sie sich auch entscheiden, in einem ersten Schritt müssen Sie die Pilze in jedem Falle gründlich putzen und von Verunreinigungen befreien. So können Sie mit Ihrer Ausbeute weiter verfahren:

  • unmittelbarer Verzehr: Die wohl häufigste Art der weiteren Verarbeitung und für viele auch die schmackhafteste, bei der die Pilze unmittelbar nach dem Sammeln verzehrt werden.
  • Trocknen: Die Pilze werden zumeist in dünne Scheiben geschnitten und an der frischen Luft unter häufigem Wenden so lange getrocknet, bis jegliche Feuchtigkeit verdunstet ist. Des Aromas wegen luftdicht lagern.
    Tipp: Die Pilze müssen beim Versuch des Biegens knackend zerbrechen.
    Mahlen Sie Ihre getrockneten Pilze zu Pulver für bessere Dosierbarkeit.
  • Einfrieren: Pilze in die Form bringen, in der sie auch später zubereitet werden sollen (meist klein schneiden) und dann portionsweise abpacken und einfrieren.
    Tipp: Einige Sorten (z.B. Pfifferlinge) müssen vorher blanchiert werden! Stellen Sie Ihr Gefriergerät auf Schockfrosten!
  • Einkochen: Klein geschnittene Pilze für 5-6 Minuten kochen, abtropfen und in geeignete Gefäße abfüllen. Füllen Sie diese dann entweder mit Wasser oder mit Kräuter-Gewürz-Sud auf und kochen die Pilze durch erneutes Erhitzen (5-10 Minuten) ein.

Warnhinweis

Wie anfangs erwähnt, sollten Sie sich entweder Ihrer Sache zweifelsfrei sicher sein, Ihre gesammelten Pilze unbedingt vor dem Verzehr bestimmen lassen oder als Anfänger eventuell gleich unter kundiger Anleitung Pilze suchen gehen. Die Pilzberatungsstellen in Ihrer Nähe entnehmen Sie bitte der Tagespresse oder Sie informieren sich im Internet.

Rezept für Waldpilzpfanne

Unser Rezeptvorschlag für 4 Personen basiert auf dem Pilzangebot unserer einheimischen Mischwälder, eignet sich aber auch durchaus für die Zubereitung von frischen Pilzen aus dem Supermarkt oder vom Marktstand.

  • 500 Gramm Mischpilze
  • 50-100 Gramm durchwachsenen Schinkenspeck
  • 50-100 Gramm Zwiebeln
  • 1 Bund Petersilie
  • Salz und frischer Pfeffer

Den Schinkenspeck und die Zwiebeln anbraten und dann die geputzten und geschnittenen Pilze hinzugeben. Die Pilze mindestens 10 Minuten braten. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Die frische Petersilie klein hacken und unmittelbar vor dem Verzehr über den angerichteten Teller streuen. Als Beilage eignen sich Baguette und Mischbrot gleichermaßen.

Tipp: Variieren Sie das Ganze gegebenenfalls mit einem Spiegelei.