Schokolade - mehr als Kakao und Milch

Arriba und Xocoatl? Für Schoko-Liebhaber sind das keine Fremdwörter. Wir erklären von A bis Z Begriffe rund um die Speise der Götter. Ob bitter oder Vollmilch, für Schokolade gilt: Je höher der Kakaoanteil, desto herber und kräftiger schmeckt sie. Milch sorgt für milden Geschmack und cremige Konsistenz. Dabei muss Bitterschokolade zu mindestens 60 Prozent aus Kakao bestehen und Vollmilchschokolade aus mindestens 30 Prozent Kakao. Weiße Schokolade enthält hingegen gar keinen Kakao. Vorsichtig sollten Sie beim Zuckeranteil sein, denn hier ist keine Höchstmenge festgelegt. Außer Kakaobutter dürfen in der EU bis zu 5 Prozent "artfremde" (nur tropische) Fette, zum Beispiel Palmfett, der Schokoladenmasse beigemischt werden. Auch Aromastoffe sind erlaubt - außer sie ahmen den Geschmack von Milch oder Kakao nach.

Kleines Schokoladenalphabet

  • Arriba ist eine hochwertige Kakaosorte, die hauptsächlich in Ecuador angebaut wird. Andere Edelsorten sind zum Beispiel Criollo und Trinitario. Sie zeichnen sich durch ein besonders feines Aroma aus.
  • Brunnen für Schokolade sind dezeit ein heißer Tipp für alle Schoko-Fans: Geschmolzene Schokolade strömt wie bei einem Springbrunnen kaskadenartig in ein Becken, in das man Obst- und Gebäckstücke tauchen kann.
  • Conchieren ist ein von Lindt 1879 entwickeltes Verfahren, dem die Schokolade ihren "zarten Schmelz" verdankt. Die Kakaomasse, der Zucker und die Kakaobutter werden zusammen erwärmt und in flachen Wannen von hin- und herpendelnden Walzen bewegt. Je länger dieser Prozess dauert, desto feiner wird die Schokolade.
  • Diät-Schokolade ist trügerisch: Sie enthält zwar keinen Zucker, dafür aber mehr Fett als normale Schokolade und bringt es auf fast genauso viele Kalorien. Alternativ-Tipp für alle Diabetiker: sich ab und zu ein kleines Stück bittere Schokolade gönnen.
  • Ernte: Zweimal im Jahr werden die Früchte der Kakaobäume von Hand geerntet. Nach 10 Jahren bringen die Bäume die besten Erträge, im Schnitt 1 Kilo getrocknete Samen pro Baum und Ernte.
  • Fair-Trade-Schokolade: Über 40.000 Kakao-Farmer in westafrikanischen und mittelamerikanischen Staaten haben sich zusammengeschlossen und produzieren für den Fairen Handel. Insgesamt ernten sie jährlich 45.000 Tonnen Rohkakao. Da die Nachfrage in den Industrienationen nicht groß genug ist, können sie derzeit allerdings davon nur etwa 1.500 Tonnen zu den höheren Fair-Trade-Preisen verkaufen. Die restliche Ware müssen sie zu den künstlich niedrigen Weltmarktpreisen abgeben.
  • Hot chocolate heißt ein neues Wellness-Erlebnis, bei dem auf Körpertemperatur erwärmte Schokolade auf den Körper gegossen und anschließend in die Haut massiert wird. Dabei pflegen und regenerieren die Wirkstoffe der Kakaobutter die Haut, während das Schoko-Aroma für Entspannung und Wohlbefinden sorgt.
  • Irrtümer über Schokolade gibt es viele: Sie verursache Pickel, Migräne und Suchtverhalten. Beweise für diese Theorien gibt es allerdings nicht.
  • Joule bzw. Kalorien: Davon enthält Schokolade eine ganze Menge: Rund 550 Kcal bzw. 2.300 KJ pro 100 Gramm. Das entspricht einem Viertel bis einem Fünftel des täglichen Energiebedarfs.
  • Kuvertüre ist eine Schokoladenmasse, die zum Überziehen von Gebäck verwendet wird. Sie muss zu mindestens 35 % aus Kakao bestehen und darf keine Fette außer Kakaobutter und Milchfett enthalten.
  • Lagerung: Schokolade sollten Sie kühl und trocken aufbewahren - aber nicht im Kühlschrank, weil sie leicht Fremdgerüche annimmt und bei Feuchtigkeit beschlägt. Soll Schokolade über längere Zeit gelagert werden, frieren Sie sie am besten in einer Plastiktüte ein.
  • Mousse au chocolat ist ein Schokoladen-Dessert der klassischen französischen Küche.
  • Nougat ist eine Masse aus gerösteten, in Zucker gekochten Nüssen, die fein zermahlen und anschließend mit Schokolade gebunden werden.
  • Oxidation: Nach der Ernte werden die Samen der Kakaofrucht an der Luft getrocknet. Die dabei ausgelösten chemischen Prozesse geben den "Bohnen" ihre braune Farbe und ihr charakteristisches Aroma.
  • Pralinen sind mundgerechte Schoko-Bissen. Sie können aus einer einzigen Schokoladenart, aus mehreren Schichten oder gefüllter Schokolade bestehen. Der Schokoladenanteil muss mindestens 25 Prozent betragen.
  • Qualität: Darauf sollten Sie besonders bei Schokolade mit hohem Kakao-Anteil achten, da ihr Geschmack nicht durch viel Zucker oder Milch "gestreckt" wird. Am besten lassen Sie sich in einem Fachgeschäft beraten.
  • Reste: Wohin mit übrig gebliebener Schokolade? Die Schokolade einfach zerstoßen und im Kuchen verbacken oder unter den Pudding mischen. Auch ein Schokoladen-Fondue eignet sich zur Reste-Verwertung.
  • Schmelzen sollten Sie Schokolade stets bei geringer Hitze, damit sie ihr Aroma behält: Am besten in einer kleinen Schüssel im Wasserbad. Achten Sie darauf, dass kein Wasser in die Schokolade gelangt. Auch im Backofen (zum Beispiel wenn er nach dem Backen noch warm ist) oder in der Mikrowelle können Sie Schokolade schmelzen.
  • Trüffel sind Konfektkugeln, die aus Schokolade, Sahne und Butter hergestellt werden. Weil sie sehr viel Fett enthalten, sind sie wärmeempfindlich und nur begrenzt haltbar.
  • Verfärbungen: Weißgraue Beläge bilden sich auf Schokolade, die feucht geworden ist. Dieser so genannte "Zuckerreif" beeinträchtigt den Geschmack jedoch nicht.
  • Weltmarkt: Wie beim Kaffee bestimmen wenige transnationale Konzerne den Weltmarktpreis für Kakao und halten ihn künstlich niedrig. Deswegen sind rund 14 Millionen Menschen in den Anbauländern zunehmend von Verarmung bedroht.
  • Xocoatl ist der Name, den die Azteken im 12. Jahrhundert einem bitter-scharfen Getränk aus zerstoßenen Kakaobohnen und Wasser gaben (xococ = bitter, würzig, atl = Wasser). Durch die spanischen Eroberer gelangten der Kakao und die Trinkschokolade 1528 nach Europa. Letztere wurde dort geschmacklich im Lauf der Zeit stark abgewandelt.

Schokolade: Besser als ihr Ruf

Großmütter wussten es schon: Ein Stück Schokolade lindert Schmerzen. Die Wirksamkeit dieses alten Hausmittel wurde inzwischen auch wissenschaftlich bewiesen: Beim Genuss von Schokolade schüttet der Körper Endorphine aus - körpereigene Schmerzmittel, die in Extremsituationen vom Körper produziert werden. Sie wirken schmerzhemmend, beruhigend, lösen Ängste und sorgen für eine wohlig-glückliche Stimmung. Aber Schokolade setzt nicht nur Endorphine frei, sondern bildet auch das Glückshormon Serotonin. Und ein hoher Serotoninspiegel verringert zusätzlich die Schmerzempfindlichkeit. Rund 60 bis 90 Minuten nach dem Verzehr der süßen Köstlichkeit ist der schmerzlindernde Glücks-Effekt vorbei.

Schokolade: Gut fürs Herz

Weitere Untersuchungen haben auch gezeigt, dass Schokolade gut für das Herz ist. Im Kakao sind so genannte Polyphenole enthalten. Sie schützen die Zellen vor Sauerstoffradikalen, hemmen die Bildung von Blutgerinnseln und bessern die Endothelfunktion (Das Endothel-Gewebe kleidet das Herz aus; durch seine glatte Oberfläche fördert es den Blutfluss). Angst vor den Fetten in der süßen Köstlichkeit muss man auch nicht haben. Denn Schokolade enthält vor allem Stearinsäure, die kaum das Plasma-Cholesterin beeinflusst. Allerdings sollten Sie dunkle Schokolade bevorzugen. Sie hat einen höheren Kakaoanteil und weniger Zucker.