Geschmackssache: Saure Lebensmittel

Vor allem Kinder können mit sauer schmeckenden Lebensmitteln wenig anfangen und tendieren lieber zu süßen Alternativen. Dafür gibt es zwei Gründe:

• Zum einen greift hier ein Schutzmechanismus aus längst vergangenen Zeiten. Der Geschmack "sauer" deutete darauf hin, dass etwa eine Frucht noch nicht reif oder die Milch verdorben war. Auf diesen Instinkt zu hören, konnte mitunter lebenswichtig sein. Und noch heute sind diese Abneigungen in unseren Genen verankert, so dass wir uns an manche Aromen zunächst gewöhnen müssen. 
   
• Ein weiterer Grund besteht darin, dass die Kleinsten weit mehr schmecken, als ihre Eltern. Während Kinder noch rund 10.000 Geschmacksknospen haben, werden es mit den Jahren immer weniger. Bei Erwachsenen geht man noch von rund 2.000 bis 5.000 Geschmacksknospen aus. Dies ist auch die Begründung, warum wir im Kindesalter manche Lebensmittel ablehnen, von denen wir später nicht genug bekommen können.

Doch nicht immer ist "sauer" ein Warnzeichen. Obstsorten enthalten auch im reifen Zustand Furchtsäuren – und einen großen Anteil an Ascorbinsäure. Diese ist uns besser bekannt als Vitamin C. Der Stoff stärkt das Immunsystem und schützt den Körper vor schädlichen Einflüssen. Besonders Gemüse und Früchte sind wertvolle Vitamin-C-Lieferanten. 

Manchmal deutet saurer Geschmack sogar auf eine lange Haltbarkeit des Lebensmittels hin.

• Sicher kennen Sie dies vom "sauren Einlegen". Bei diesem Prozess werden Lebensmittel in Gläser abgefüllt, mit einem Essigsud übergossen und luftdicht verschlossen. Besonders gut eignen sich dafür Gemüsesorten wie Gurken, Bohnen oder Paprika. Durch den sauren Essig wird das Wachstum von Bakterien gehemmt und die eingelegte Ernte gut haltbar.
   
• Eine andere Möglichkeit ist das Fermentieren. Diese Methode wird beispielsweise zur Herstellung von Sauerkraut verwendet. Hier macht man sich die so genannte Milchsäuregärung zunutze: Zucker wird in Milchsäure umgewandelt. Schimmel oder Bakterien, die das Lebensmittel verderben lassen, haben hier keine Chance. Das Gemüse erhält einen säuerlichen Geschmack, wichtige Vitamine und Nährstoffe bleiben aber erhalten – oder entstehen durch den Prozess sogar! Übrigens: Auch Essig oder Joghurt werden durch Fermentation hergestellt.

Aus der Chemie kennt man den pH-Wert. Er gibt an, wie sauer oder basisch eine Lösung ist. Seine Skala reicht von 1 bis 14 (1= stark sauer; 14 = stark basisch/alkalisch). Im menschlichen Blut herrscht ein pH-Wert von ca. 7,35 bis 7,45 – es ist neutral. Die Magensäure hat jedoch einen pH-Wert von ca. 2, denn sie dient dazu, unsere Nahrung zu zersetzen. 

Manche Lebensmittel schmecken an sich zwar nicht sauer, regen den Körper aber zur vermehrten Säurebildung an. Die Theorie des Säure-Basen-Haushalts besagt, ob ein Lebensmittel nach der Verdauung sauer oder basisch wirkt. Während Fleisch, Milchprodukte, Süßigkeiten und Alkohol als säurebildend gelten, wirken Gemüse, Nüsse und Obst basisch – selbst Zitrusfrüchte! Im Normalfall reichen eine gesunde, abwechslungsreiche Ernährung und ein bewusster Lebensstil aus, um den pH-Wert des Körpers im Gleichgewicht zu halten.

Anders verhält es sich, wenn eine medizinische Übersäuerung vorliegt. Bei der so genannten Azidose sinkt der pH-Wert im Blut unter 7,35. Sie entsteht, wenn der Körper saure Abfallprodukte des Stoffwechselprozesses nicht mehr in ausreichendem Maße abgeben kann. Dies kann durch Erkrankungen der Lunge (atmungsbedingte Übersäuerung) oder durch Stoffwechselerkrankungen wie Diabetes mellitus, Nierenversagen, Alkoholismus sowie in Folge von Vergiftungen (stoffwechselbedingte Übersäuerung) geschehen.